Première étape de la fabrication du vin après la vendange, le foulage de raisins consiste à séparer les grains de raisin de la peau afin d’extraire le moût. Le procédé consiste à exercer une légère pression sur les baies pour faire sortir le jus en éclatant les peaux. Si autrefois, la méthode traditionnelle consiste à fouler les raisins avec les pieds, il existe actuellement le fouloir-égrappoir mécanique. Découvrez en détail le foulage des raisins et ses différents avantages.

Avantages

Le foulage de raisin ou vinification a pour but d’extraire les substances contenues dans la peau des raisins, entre autres les minéraux, les colorants et les tannins. Cette phase de production de vin doit être minutieuse, car il faut régler les machines pour que les pulpes ne soient pas meurtries. Elle est très importante pour les vins rouges issus de macération carbonique, les grands blancs et les vins effervescents.

Le foulage permet de faire sortir le moût et les levures naturelles dans la peau. Par conséquent, ces dernières s’activent au cours de la macération, car ce sont les levures qui consomment le sucre et le transforment en alcool. Par la suite, la fermentation se produit rapidement, évitant les résidus de sucre dans le vin. De même, la formation du chapeau de macération se produit après le contact de la peau et du moût, puis la pâte est transférée par pompage.

Caractéristiques des machines fouloirs

Si auparavant, le foulage était réalisé avec les pieds, il existe différentes sortes de machines fouloirs. Ces dernières libèrent le jus en écrasant les baies sans toucher aux peaux ni écraser les grains. On a également le choix entre la pompe, le fouloir de raisin et l’érafloir. Les fouloirs mécaniques s’adaptent à chaque solidité de la peau de cépage.

Dans le foulage mécanique, les concasseurs, munis de 2 rouleaux rainurés, pressent les baies pour extraire le moût et la pulpe. En fonction de la taille des raisins, il est important de vérifier la distance entre les rouleaux. Ceci afin de laisser intactes les petites baies et de presser plus de fruits. Au besoin, il est possible de rajouter des rouleaux rainurés en plus quitte à prendre des modèles enveloppés d’un caoutchouc souple. Grâce à ce type de fouloir, le foulage se fait rapidement pour gagner du temps, garantir un travail précis et optimiser la production.

Le foulage traditionnel

Cette méthode se fait avec les pieds où viticulteurs travaillent en concert pour séparer la membrane de chaque pépin et le grain de la pulpe. Ils se mettent en ligne, se tiennent enlacés et écrasent les baies de manière uniforme. Cette méthode dure souvent 3 à 4 jours.  

En fonction de la région, il existe d’autres méthodes où on utilise un instrument en bois de châtaignier. Quant au Domaine de Plaisance Penavayre, il privilégie le travail manuel et réalise une vinification séparée des cépages et des terroirs.

Le procédé consiste à exercer une légère pression sur les baies pour faire sortir le jus en éclatant les peaux. Si autrefois, la méthode traditionnelle consiste à fouler les raisins avec les pieds, il existe actuellement le fouloir-égrappoir mécanique. Découvrez en détail le foulage des raisins et ses différents avantages.